Il pecorino primo sale dei pastori, le olive di Gaeta in salamoia, il prosciutto cotto al vino, la polenta sulla “spianatora”, i mustaccioli… La cucina tipica corese è semplice e legata ai prodotti del territorio: povera negli ingredienti, ma ricca di gusto. Da innaffiare con abbondante vino di Cori.

Antipasti

Si va dalle olive di Gaeta in salamoia al prosciutto cotto al vino di Cori, passando per le giuncate, le ricotte e i pecorini primo sale dei pastori locali, accompagnate da una bruschetta o una panzanella irrorata con l’olio di Cori. E poi gli altri salumi e formaggi locali, e le imperdibili coppiette: strisce di carne di cavallo o di maiale essiccate, da mangiare dure o ammorbidite sulla brace.

Primi

Accanto alle classiche lasagne bianche e rosse e alle paste all’uovo fatte in casa, da condire con sughi di carne e un’abbondante spolverata di pecorino, alla maniera romana, il re dei piatti tipici coresi, di origine ciociara, è la “minestra cóllo pane sotto”: un minestrone preparato con verdure ed erbe spontanee, versato sul pane raffermo e lasciato raffreddare fino ad assumere una consistenza compatta. E poi c’è la polenta: un rito nei mesi freddi. Qui si stende sulla “spianatora” al centro della tavola e si condisce con un sugo di spuntature e salsicce di maiale o anche in bianco, con i broccoletti ripassati in padella. Appena pronta, ci si siede tutti intorno al tavolo e si mangia direttamente dalla spianatora. Ma vi converrà essere veloci, per evitare le “invasioni di campo” dei commensali più golosi…

Secondi

Abbacchio a scottadito, al forno o alla cacciatora, maiale al forno, coniglio alla cacciatora: questi sono i secondi tipici del posto, gustosi nella loro semplicità. L’abbacchio da queste parti è di sopravvissana, una razza di pecora tipica dell’Italia centrale, oggi poco allevata per la scarsa resa di latte ma che regala carni e formaggi ottimi.

Contorni

Le erbe spontanee la fanno da padrone: si va dalle cicoriette di campo ripassate in padella al cardo selvatico, alla borragine (provatela fritta, è una delizia). A Giulianello, dove la tradizione delle erbe spontanee è ancora vivissima, si usano le “ramoracce”, erbette selvatiche miste che arrivano sulla tavola direttamente dai campi giulianesi.

Dolci

A fine pasto, nella maggior parte dei ristoranti vi vedrete offrire un piattino di ciambelle e bastoncini mandorlati “al vino”: sono i dolci coresi per eccellenza, preparati con il vino di Cori. Intingeteli nel vino, rosso o bianco che sia. A Natale, i protagonisti sono i “mustaccioli”, tozzetti con mandorle e nocciole e tanto, tanto miele. All’apparenza sono talmente duri da mettere alla prova la dentatura più solida, ma c’è un trucco: scaldateli per qualche minuto accanto al fuoco e torneranno morbidi, regalandovi tutta la dolcezza del miele. A Pasqua, infine, si prepara la tradizionale torta di ricotta con il cioccolato. E per i bambini, le “pupe e i cavalli co’ j’òvo alla panza”: dolci con la consistenza di un biscotto, a forma di pupa per le femmine e di cavallo per i maschi, con un uovo sodo al centro, ancora chiuso nel guscio.