Un tempo amata dal duca d’Este, ora richiestissima in cucina e come oliva da mensa, l’oliva di Gaeta prospera sulle colline di Cori. In salamoia o essiccata, è un’esplosione di sapore che riempie il palato.

Sua eccellenza l’oliva di Gaeta

Nel 1498, il duca d’Este Ercole I chiedeva al suo ambasciatore a Roma di procurargli le celebri olive di Gaeta. Oggi, Cori è tra i principali centri di produzione di olive di Gaeta in salamoia e non c’è famiglia corese che non abbia in dispensa un barattolo di queste gustose perle nere.

L’oliva di Gaeta non è che un altro prezioso dono degli uliveti della varietà Itrana, l’unica tra quelle autoctone in grado di fornire un frutto sia da olio, sia da tavola. Se colta in anticipo, l’oliva Itrana dà un ottimo olio, mentre se lasciata sulla pianta fino a maturazione assume un colore dal violaceo al nero e un sapore intenso che la rende perfetta come oliva da mensa e da cucina. Attualmente è in attesa del riconoscimento comunitario DOP “Oliva di Gaeta”.

In salamoia… e non solo

La conservazione più diffusa è in salamoia al naturale: le olive vengono private dell’amaro prima con sola acqua e poi immerse in salamoia. Nel giro di qualche mese assumono un tipico colore “rosso vino” e un leggero odore di aceto. E se sulla superficie della salamoia vedete tracce di muffa, niente paura: è un buon segno. Le olive di Gaeta in salamoia si possono assaporare come antipasto, una volta sciacquate, ma sono conosciute anche per la versatilità in cucina.

Se invece volete sperimentare una prelibatezza meno conosciuta, ma ben nota ai contadini coresi, provate a essiccare le olive appena colte e poi conditele con olio (di Cori, naturalmente!), peperoncino in abbondanza e, secondo alcuni, qualche scorza di limone. Ma siete avvertiti: assaggiata una, non vi fermerete più.